Molti prezzi in vetrina nascono dall’abitudine: si è sempre fatto così, o si guarda quanto chiede il vicino. Il food cost aiuta a rimettere i numeri della tua attività al centro.
Che cos’è il food cost
È il costo delle materie prime necessarie per fare un prodotto, messo a confronto con il prezzo al quale lo vendi. Ti dice quanti centesimi di ogni euro incassato se ne vanno in ingredienti. Il resto serve a coprire persone, energia, affitto e il tuo lavoro.
I quattro passi
- Scrivi la ricetta con le quantità reali. Pesa davvero, almeno una volta, e annota quanti pezzi o porzioni ottieni.
- Affianca il prezzo di ogni ingrediente. Usa le ultime fatture e porta tutto alla stessa unità: al chilo, al litro, al pezzo.
- Considera scarti, cali e imballi. Pulizia, cottura, invenduto, confezioni e decorazioni fanno parte del costo.
- Confronta con il prezzo di vendita. Dividi il costo per porzione per il prezzo senza IVA: è il tuo food cost in percentuale.
Un esempio, con importi illustrativi
Una crostata per 8 porzioni costa 6,00 euro di materie prime: sono 0,75 euro a porzione. Se la vendi a 3,00 euro senza IVA, il food cost è del 25%. Sono numeri di esempio, utili per capire il metodo: i tuoi dipendono da ricette, fornitori e porzioni.
Cosa farne
Il numero non decide al posto tuo, ma apre le domande giuste. Se il burro aumenta, cosa succede al margine? Conviene cambiare la porzione, la ricetta o il prezzo? Quale prodotto ti lascia meno di quanto pensavi?
Non serve calcolare tutto il listino in un giorno. Parti dai cinque prodotti che vendi di più e ripeti il controllo quando cambiano i listini dei fornitori.
Se vuoi un metodo da seguire con le schede da compilare, scrivici: abbiamo preparato una guida pratica sul food cost per panifici, pasticcerie, pizzerie e gelaterie.